Глава 7. Приготовление пирожных
Масса их колеблется от 17 до г. Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий. Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа. Отклонения массы штучных пирожных допускаются в г, не более : при массе до 45 г - 3; при массе свыше 45 г - 5.
Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и легким. Бисквитное тесто изготовляют взбиванием яиц меланжа с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5—3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Такое сильное увеличение объема объясняется насыщением яично—сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообразных тортов и пирожных. Бисквит основной вырабатывается двумя способами — холодным и с подогревом. Его выпекают в противнях, на листах и в разных формах.
В чем проблема? Взбить яйца для бисквита с первого раза правильно получается не у всех начинающих кондитеров. Дело в том, что яйца белки и желтки в работе очень капризны. Малейшая ошибка, и пышных пиков вам не видать. Какое есть решение? Чтобы все получилось наверняка, нужно строго следовать советам профессионалов.
