Соус красный основной. ГОСТ.
Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку 1 кг на 4 л бульона , хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45 — 60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. При подаче к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
Нарезанный лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черные горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым 70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам.
Основой красного соуса является соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневого цвета, а также различные ароматические вещества и другие продукты. Химический состав основного красного соуса включает в себя витамины: бета-каротин , витамины А , В1 , В2 , В5 , В6 , В9 , С , Е и РР , а также калий , кальций , магний , цинк , селен , медь и марганец, железо , хлор и серу , фтор , молибден , фосфор и натрий. Благодаря своему составу основной красный соус служит отличным антидепрессантом и антиоксидантом, в особенности за счет присутствия в нем томатов. А также соус поможет наполнить организм человека необходимыми витаминами и веществами. Рецепт красного соуса основного: бульон коричневый г, маргарин сливочный 50 г, морковь 80 г, петрушка корень 20 г, лук репчатый 40 г, мука пшеничная 50 г, томат -пюре г, сахар 25 г.
